الفوسفور عنصر معدني مهم وضروري لجسم الإنسان. المصدر الرئيسي للفوسفور لجسم الإنسان هو الغذاء الطبيعي أو إضافات الفوسفات الغذائية. الفوسفات هو أحد المكونات الطبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا. نظرًا لأن الفوسفات يمكن أن يحسن أو ينقل سلسلة من الخصائص الممتازة إلى الغذاء، فقد بدأ استخدامه في تصنيع الأغذية منذ أكثر من مائة عام، وتم استخدامه على نطاق واسع بعد السبعينيات. في الوقت الحاضر، يعد الفوسفات أحد أكثر فئات المضافات الغذائية استخدامًا على نطاق واسع. باعتباره مكونًا غذائيًا مهمًا ومضافًا وظيفيًا، فإنه يستخدم على نطاق واسع في منتجات اللحوم ومنتجات الدواجن والمأكولات البحرية والفواكه والخضروات ومنتجات الألبان والمنتجات المخبوزة أثناء معالجة المشروبات ومنتجات البطاطس والتوابل والأطعمة الجاهزة وما إلى ذلك.
1. مقدمة عن الفوسفات
1.1 التصنيف
يمكن تقسيم الفوسفات إلى أورثوفوسفات وفوسفات مكثف:
يشير أورثوفوسفات إلى أملاح مختلفة من حمض الأرثوفوسفوريك (H3PO4): M3PO4، M2HPO4، MH2PO4 (M هو أيون فلز أحادي التكافؤ).
يتم تسخين الأورثوفوسفات وتجفيفه وتكثيفه لتكوين الفوسفات المكثف. صيغته العامة هي Mn+2PnO3n+1، حيث M هو أيون فلز أحادي التكافؤ وn هو عدد ذرات الفسفور. عندما تكون قيمة n كبيرة جدًا، فإن الصيغة الكيميائية المحددة للفوسفات المكثف هي: MnPnO3n.
تسمى أملاح البيروفوسفات المختلفة بيروفوسفات، M4P2O7؛
تسمى أملاح ثلاثي الفوسفات المختلفة ترايبوليفوسفيت، M5P3O10؛
تسمى الفوسفات المكثفة التي تحتوي جزيئاتها على أكثر من 3 ذرات فوسفور مجتمعة بالبولي فوسفات، ويسمى عدد روابط O-P-O في جزيئاتها بطول سلسلة البولي فوسفات.
الصيغة الجزيئية للميتافوسفات هي (MPO3)n، والتي يمكن تقسيمها تقريبًا إلى ميتافوسفات دوري، ميتافوسفات غير قابل للذوبان وميتافوسفات زجاجي (مثل هذه المواد هي في الواقع بولي فوسفات متسلسلة بطول سلسلة يزيد عن 10 وكمية صغيرة من خليط من ميتافوسفات دوري) .
1.2 الفوسفات المستخدم في تصنيع الأغذية عادة ما يكون أملاح الصوديوم وأملاح الكالسيوم وأملاح البوتاسيوم وأملاح الحديد وأملاح الزنك كمقويات غذائية. هناك أكثر من 30 نوعًا من الفوسفات الغذائي الشائع الاستخدام. فوسفات الصوديوم في الوقت الحاضر، فئة الاستهلاك الرئيسية لفوسفات الغذاء المنزلي هي فوسفات البوتاسيوم. ومع تطور تكنولوجيا تجهيز الأغذية، يتزايد أيضا استهلاك فوسفات البوتاسيوم سنة بعد سنة.
من أجل إفساح المجال كاملاً للتأثيرات التآزرية بين مختلف الفوسفات والفوسفات والمواد المضافة الأخرى، وتلبية احتياجات تطوير تكنولوجيا تجهيز الأغذية، غالبًا ما تستخدم الفوسفات المركب المختلفة كمكونات غذائية وإضافات وظيفية في التطبيقات العملية. أصبح البحث والتطوير للفوسفات المُصنَّع بشكل متزايد هو الاتجاه التنموي لتطوير وتطبيق المضافات الغذائية الفوسفاتية.
بسبب الاختلافات في طول السلسلة، وقيمة الرقم الهيدروجيني، ومحتوى P2O5 والكاتيونات المعدنية المرتبطة، فإن الأنواع المختلفة من الفوسفات لها اختلافات كبيرة في الخواص الفيزيائية والكيميائية. بالنسبة للبولي فوسفات الخطي، مع زيادة طول السلسلة، تزداد خصائص الاستحلاب والتشتت والقدرة على خلب أيونات الكالسيوم، بينما ينخفض تأثير التخزين المؤقت وقيمة الرقم الهيدروجيني.
سوف يتحلل البولي فوسفات المكثف تحت التسخين أو الظروف الحمضية لإنتاج أورثوفوسفات أو متعدد الفوسفات قصير السلسلة. عندما يكون هناك إنزيمات والمواد الهلامية والكاتيونات المعقدة في المحلول، يمكن تسريع سرعة التحلل المائي بشكل كبير، ومع زيادة القوة الأيونية، يمكن تسريع معدل التحلل المائي عدة مرات.
في التطبيقات العملية، غالبًا ما يتم اختيار الفوسفات بطريقة عقلانية وفقًا لمتطلبات تكنولوجيا معالجة الأغذية واستنادًا إلى قيمة الرقم الهيدروجيني وتأثير التخزين المؤقت والذوبان وتأثير الاحتفاظ بالماء والاستحلاب وأداء التشتت والخلخ واستقرار التحلل المائي وخصائص أخرى. كمكونات غذائية وإضافات وظيفية.
2. خصائص الفوسفات ودوره في التصنيع الغذائي
للفوسفات وظيفتان رئيسيتان في تصنيع الأغذية: أولاً، كمحسن للجودة لتحسين بنية وطعم الطعام؛ ثانيًا، يمكن استخدامه كمقوي للتغذية المعدنية.
يعتمد دور الفوسفات في تصنيع الأغذية بشكل أساسي على خصائص الفوسفات التالية:
2.1 تأثير التخزين المؤقت:
تتراوح قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات من الحموضة المعتدلة (PH~4) إلى القلوية القوية (PH~12). عندما يتم دمج الفوسفات المختلفة بنسب مختلفة، يمكن تثبيت قيمة الرقم الهيدروجيني بين PH4.5-11.7. مستوى المخزن المؤقت. ضمن نطاق الأس الهيدروجيني لمعظم الأطعمة (PH 3.5-7.5)، يمكن استخدام الفوسفات كمنظم فعال للأس الهيدروجيني ومثبت الأس الهيدروجيني لجعل مذاق الطعام لذيذًا أكثر. أقوى تأثير تخزين مؤقت هو أورثوفوسفات. بالنسبة للبولي فوسفات، كلما زاد طول السلسلة، سوف تضعف قدرة التخزين المؤقت.
2.2 تأثير الاحتفاظ بالمياه:
البولي فوسفات هو عامل يحتفظ بالرطوبة بدرجة عالية من الماء ويمكنه تثبيت الرطوبة الموجودة في الطعام. وترتبط جودة قدرتها على الاحتفاظ بالمياه بعوامل مثل نوع وكمية البولي فوسفات، وقيمة الرقم الهيدروجيني للطعام، والقوة الأيونية.
بالنسبة لمنتجات اللحوم والمأكولات البحرية، يتمتع البيروفوسفات بأفضل قدرة على الاحتفاظ بالمياه، يليه ترايبوليفوسفيت. مع زيادة طول السلسلة، تضعف قدرة البولي فوسفات على الاحتفاظ بالماء.
2.3 تأثير البوليانيون:
متعدد الفوسفات هو مادة عازلة بوليمرية وله خصائص الفاعل بالسطح غير العضوي. يمكنه تشتيت المواد غير القابلة للذوبان في الماء أو تشكيل تعليق ثابت لمنع التصاق وتكتل التعليق. نظرًا لأن البولي فوسفات يمكن أن يجعل البروتين هيدروسول يشكل طبقة على الكريات الدهنية، وبالتالي تشتيت الدهون بشكل أكثر فعالية في الماء، فإنه يستخدم على نطاق واسع في فسفرة النشا، وتشتيت الأصباغ، والأطعمة المستحلبة (منتجات الألبان، والآيس كريم، والسلطات، الصلصات، وما إلى ذلك) وتستخدم كمثبت تشتت للنقانق ومنتجات اللحوم المفرومة ومنتجات السوريمي.
بالنسبة للبولي فوسفات الخطي، فإن قدرات الاستحلاب والتشتت تزداد مع زيادة طول السلسلة.
2.4 عملية إزالة معدن ثقيل:
يشكل البولي فوسفات بسهولة مجمعات قابلة للذوبان مع الكاتيونات المعدنية في المحلول، وبالتالي يقلل من صلابة الماء، ويمنع الأكسدة والتحفيز وتغير اللون وتحلل فيتامين C الناتج عن الكاتيونات المعدنية مثل Cu2+ وFe3+ لمنع وتأخير أكسدة الدهون، ومنع اللحوم. والدواجن والأسماك من التلف، وتحافظ على لونها، وتطيل العمر الافتراضي للأغذية. تظهر قدرتها على الغليان في الشكل أدناه
يعتمد التأثير المخلب للبولي فوسفات على طول السلسلة ودرجة الحموضة. بشكل عام، تتمتع البولي فوسفات طويلة السلسلة بقدرة قوية على خلب أيونات المعادن الخفيفة، والتي تزداد مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني؛ تتمتع البولي فوسفات قصيرة السلسلة بقدرة قوية على خلب أيونات المعادن الثقيلة، لكن القدرة على خلب أيونات المعادن الثقيلة تزداد مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني. مع زيادة المستوى، يضعف تأثير عملية إزالة معدن ثقيل.
2.5 وظيفة البروتين:
للفوسفات تأثير قوي على جلوبيولين البروتين والكولاجين، لذلك يمكنه تحسين قدرة منتجات اللحوم على الترطيب والاحتفاظ بالمياه، وزيادة نفاذية الماء، وتعزيز تليين الطعام، وتحسين جودة الطعام، والحفاظ على نكهة الطعام. وفي الوقت نفسه، يمكن للفوسفات الموجود في منتجات الألبان أن يمنع تخثر الحليب عند تسخينه ويمنع فصل رطوبة الكازين والدهون.
2.6 تأثير يستكثر:
عادة ما تستخدم الفوسفات الحمضية (مثل بيروفوسفات حمض الصوديوم، وفوسفات هيدروجين الكالسيوم) كأحماض تخمير كعوامل تخمير للمنتجات المخبوزة، وتتفاعل مع البيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون اللازم لعملية الخبز.
2.7 تأثير مضاد للتكتل:
يستخدم فوسفات ثلاثي الكالسيوم بشكل شائع كعامل مضاد للتكتل لتحسين خصائص التدفق الحر للأطعمة المسحوقة أو المسترطبة.
يحتوي فوسفات ثلاثي الكالسيوم على مساحة سطحية محددة أكبر ويمكنه ربط المزيد من الماء؛ وهيكله البلوري الكروي الخاص يمكن أن ينتج "تأثير الكرة"، مما يمنح المسحوق خصائص جيدة للتدفق الحر.
2.8 إطالة العمر الافتراضي للأغذية:
يمكن للبوليفوسفات أن يعزز استقرار تخزين المواد الغذائية ويطيل العمر الافتراضي للمنتجات. يعتمد هذا التأثير بشكل أساسي على: (1) تنظيم درجة الحموضة؛ (2) التأثير المضاد للبكتيريا: نمو الخلايا الميكروبية يجب أن يعتمد على الكاتيونات المعدنية ثنائية التكافؤ، وخاصة Ca2+ وMg2+، ويمكن للفوسفات أن يخلب مع هذه الكاتيونات المعدنية، ويمكن أن يقلل من استقرار جدار الخلية أثناء انقسام الخلايا وأيضا يقلل من الاستقرار الحراري. العديد من الخلايا، وبالتالي تثبيط نمو البكتيريا بشكل فعال.
يرتبط التأثير المضاد للبكتيريا للبولي فوسفات بنوعه (طول السلسلة)، ومحتواه، وقيمة الرقم الهيدروجيني، ومحتوى الملح، ومحتوى النتريت وعوامل أخرى. بشكل عام، مع زيادة طول السلسلة، يزداد التأثير المضاد للبكتيريا.
2.9 تأثير تقوية التغذية المعدنية:
غالبًا ما يتم استخدام فوسفات الكالسيوم وفوسفات المغنيسيوم وفوسفات الحديد وفوسفات الزنك كمعززات معدنية في معالجة الأغذية.
إن إضافة فوسفات الحديد وفوسفات الزنك إلى عصير المعدة يمكن أن يعزز التأثير الصيدلاني الحيوي لعصير المعدة بسبب قابليته الأفضل للذوبان ولن يعزز الأكسدة الطبيعية.
3. قضايا سلامة الفوسفات
تعتبر سلامة الفوسفات المستخدم كمضافات غذائية مصدر قلق كبير. أجرى العديد من العلماء الأجانب عددًا كبيرًا من الدراسات السمية على الفوسفات وأكدوا أن الفوسفات الغذائي مادة مضافة غير سامة وآمنة للغاية.
كان تقييم السلامة للجنة الخاصة التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية (الفاو/منظمة الصحة العالمية) في عام 1970 هو أن المدخول اليومي المسموح به للبالغين هو 1.4-1.5 جرام P2O5، في حين أن لجنة المواد المضافة للأغذية في عام 1985 يوصى بأن يكون القبول غير المشروط لإجمالي الفوسفور في النظام الغذائي أقل من 30 مجم/كجم من وزن الجسم، وجرعة القبول المشروط هي 30-70 مجم/كجم من وزن الجسم.
ولا بد من الإشارة هنا إلى أنه عند تطبيق الفوسفات الغذائي يجب الاهتمام بتوازن الكالسيوم والفوسفور (نسبة الكالسيوم إلى الفوسفور هي 1:1.2)، ويجب استخدام الفوسفات الغذائي بشكل رشيد بما يتفق بدقة مع الضوابط الصحية. معايير استخدام المضافات الغذائية. لتجنب الآثار الضارة على صحة الإنسان الناجمة عن خلل الكالسيوم والفوسفور أو تعاطي الفوسفات.
4. استخدام الفوسفات في الصناعات الغذائية
4.1 التطبيق في معالجة منتجات اللحوم والدواجن:
4.1.1 من أجل تحسين جودة منتجات اللحوم، عادة ما يتم إضافة الفوسفات إلى معالجة منتجات اللحوم. وظائفها هي:
أ. تحسين التصاق منتجات اللحوم وتحسين أداء تقطيع منتجات اللحوم؛
ب. تحسين قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالمياه، بحيث تظل منتجات اللحوم قادرة على الحفاظ على رطوبتها الطبيعية أثناء المعالجة والطهي، وتقليل فقدان مغذيات اللحوم، والحفاظ على طراوة منتجات اللحوم، وزيادة إنتاج المنتجات النهائية؛
ج. التحكم في قيمة الرقم الهيدروجيني لمنتجات اللحوم في النطاق الأكثر ملاءمة لتضخم البروتين وإنتاج أفضل لون لمنتجات اللحوم؛
د. تحسين أداء الاستحلاب واستقرار المستحلب، ومنع فصل الدهون والماء بشكل فعال؛
ه. منع الكاتيونات المعدنية وتأخير تفاعل الأكسدة في معالجة منتجات اللحوم، والتي يمكن أن تقلل بشكل فعال من معدل النتانة للمنتجات، وتمنع تغير لون منتجات اللحوم ونتانتها، وإطالة العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم؛
F. تحسين الأداء التجهيزي لمنتجات اللحوم وزيادة كفاءة الإنتاج.
4.1.2 تشير قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالمياه بشكل عام إلى القدرة على الاحتفاظ برطوبة اللحوم والرطوبة المضافة إلى اللحوم أثناء المعالجة. يرتبط مستوى القدرة على الاحتفاظ بالمياه بشكل مباشر بنسيج وإنتاجية منتجات اللحوم. يمكن أن تؤدي إضافة الفوسفات إلى تحسين جودة منتجات اللحوم بشكل فعال. سعة تخزين الماء.
إن كيفية الاستخدام الرشيد للفوسفات والمواد المضافة الأخرى دون التأثير على نكهة منتجات اللحوم، وتعظيم قدرة الاحتفاظ بالمياه وتماسك منتجات اللحوم، وتقليل فاقد منتجات اللحوم أثناء الطهي، كان دائمًا موضوعًا مهمًا في البحث وتطوير منتجات اللحوم. .
4.1.3 الاستخدام المعقول للفوسفات في تصنيع منتجات اللحوم:
في التطبيقات العملية، يجب اختيار النوع المناسب وكمية الفوسفات بناءً على النوع ومتطلبات الملمس وعملية الإنتاج والمواد الخام وما إلى ذلك لمنتجات اللحوم وخصائص الفوسفات المختلفة.
يمكن لمنتجات اللحوم المضافة مع البيروفوسفات أن تستعيد وتعزز قدرة البروتين العضلي على الاحتفاظ بالماء. يمكن تحويل البوليفوسفات بسرعة إلى بيروفوسفات تحت تأثير إنزيمات العضلات، وبالتالي يمكن تحقيق نفس التأثير. على الرغم من أن البيروفوسفات له أفضل تأثير في الاحتفاظ بالماء، إلا أن قابليته للذوبان ضعيفة للغاية، لذلك لا يمكن استخدامه بمفرده في معظم الحالات. بدلاً من ذلك، غالبًا ما يتم استخدامه مع متعدد الفوسفات طويل السلسلة أو فوسفات البوتاسيوم مع قابلية ذوبان أفضل. بالإضافة إلى ذلك، من أجل تحقيق التأثير التآزري بين مختلف الفوسفات والفوسفات والمواد المضافة الأخرى، غالبًا ما يتم استخدام محسنات منتجات اللحوم المركبة المختلفة.
يتم وصف وظائف مختلف فوسفات منتجات اللحوم المركبة على النحو التالي:
أ. بالنسبة للنقانق ومنتجات اللحوم المفرومة، عادة ما يتم استخدام البيروفوسفات والبولي فوسفات متوسط السلسلة، والتي تضاف على شكل مسحوق جاف أثناء التقطيع والخلط. تبلغ قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات المركب المستخدم بشكل عام حوالي 7، وأحيانًا يتم استخدام الفوسفات المركب الذي تكون قيمة الرقم الهيدروجيني أعلى من 9 أيضًا.
ب. يجب أن يستوفي مركب الفوسفات المستخدم لحقن المحلول الملحي المتطلبات التالية: 1) ذوبان جيد في المياه المالحة الجليدية؛ 2) ارتفاع معدل الذوبان. 3) ثبات جيد في المياه المالحة الجليدية. قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات المعقد المستخدم هي بشكل عام 8.5-9.5. من أجل تحقيق أفضل تأثير لتنشيط بروتين العضلات عند تحضير محلول ملحي مثلج للحقن، فمن الأفضل إذابة الفوسفات في الماء المثلج أولاً، ثم إضافة الملح. لا يمكن عكس هذا الترتيب بشكل عام.
ج. تكون كمية الفوسفات المختلط المضافة عمومًا 0.1-0.4%، ولكن يجب التحكم في الكمية بدقة عند الاستخدام. إذا كانت الكمية المضافة عالية جدًا، فسوف تتضرر النكهة الأصلية للحوم، وسيتأثر تطور اللون بسبب زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني.
4.2 التطبيق في تجهيز المأكولات البحرية:
4.2.1 باعتباره عاملًا ممتازًا للاحتفاظ بالمياه ومنظمًا للأس الهيدروجيني وعاملًا مضادًا للتجمد، يستخدم الفوسفات على نطاق واسع في معالجة المأكولات البحرية، وخاصة المأكولات البحرية المجمدة. وظائفها هي:
أ. تحسين قدرة المأكولات البحرية على الاحتفاظ بالمياه بشكل فعال، وجعل عصير اللحوم أكثر ثراء، والحفاظ على العناصر الغذائية والرطوبة بشكل فعال؛
ب. تمنع أكسدة الدهون وتطيل العمر الافتراضي للأطعمة البحرية بشكل فعال؛
ج. تقليل فقدان التقطير بعد الذوبان وتقليل فقدان الوزن عند الطهي؛
د. الحفاظ على اللون والنكهة الطبيعية للمأكولات البحرية.
ه. يتآزر مع السكر ليمنع بشكل فعال تجميد بروتين السوريمي.
4.2.2 عند معالجة الروبيان والأسماك والمحاريات البحرية المجمدة، عادة ما يتم نقع المنتجات في محلول فوسفات مركب بنسبة 3 إلى 10% (درجة الحرارة أقل من 10 درجات مئوية). يعتمد تركيز محلول النقع ووقت نقعه على الجمبري والأسماك والمحار، ويتم تحديده حسب نوع المأكولات البحرية وحجمها ووقت صيدها.
ينبغي أخذ العوامل التالية في الاعتبار عند الاختيار الرشيد للفوسفات المركب للنقع: أ) يمكن أن يحسن بشكل فعال قدرة الاحتفاظ بالمياه في المأكولات البحرية؛ ب) لديه قابلية ذوبان جيدة في الماء المثلج؛ ج) يمكن أن يذوب بسرعة في الماء المثلج؛ د) ذوبان جيد في الماء المثلج. استقرار جيد. تكون قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات المركب المستخدم أعلى بشكل عام من 9.
4.2.3 بشكل عام، مركب الفوسفات المضاف إلى السوريمي المجمد هو بشكل رئيسي بيروفوسفات الصوديوم، ترايبوليفوسفيت الصوديوم وهكساميتافوسفات الصوديوم، والكمية المضافة هي 0.1-0.3% من السوريمي.
4.3 تطبيق الفوسفات في منتجات الدقيق
4.3.1 التطبيق في المنتجات المخبوزة:
عادة ما تستخدم الفوسفات الحمضية (مثل بيروفوسفات حمض الصوديوم، وفوسفات هيدروجين الكالسيوم) كأحماض تخمير كعوامل تخمير للمنتجات المخبوزة، وتتفاعل مع البيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون اللازم لعملية الخبز. تختلف معدلات تفاعل العجين للفوسفات المختلفة (ROR)، ويمكن اختيار الفوسفات بشكل معقول بناءً على تأثير الخبز المتوقع (الحجم السائب، وبنية المسام، والطعم).
بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا استخدام الفوسفات كمحسنات للدقيق، ومحسنات للعجين، ومخففات ومغذيات للخميرة.
4.3.2 كمحسن لجودة المعكرونة، يستخدم الفوسفات على نطاق واسع في تجهيز المكرونة سريعة التحضير والمعكرونة العادية. وظائفها الرئيسية هي:
أ. زيادة درجة جلتنة النشا، وزيادة قدرة النشا على امتصاص الماء، وزيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالماء، وجعل المعكرونة سريعة التحضير ترطب بسرعة وتخمر بسهولة؛
ب. تعزيز أداء بروتين الغلوتين المنتفخ الذي يمتص الماء وتحسين مرونته، مما يجعل المعكرونة ناعمة ومطاطية، ومقاومة للطهي والنقع؛
ج. يمكن لتأثير التخزين المؤقت الممتاز للفوسفات تثبيت قيمة PH للعجين، ومنع تغير اللون والتدهور، وتحسين النكهة والطعم؛
د. يمكن أن يتفاعل الفوسفات مع الكاتيونات المعدنية الموجودة في العجين، ويكون له تأثير "جسر" على مجموعات الجلوكوز، مما يشكل روابط متقاطعة لجزيئات النشا، بحيث تظل المعكرونة التي يمكنها تحمل الطهي بدرجة حرارة عالية والقلي بدرجة حرارة عالية قادرة على الحفاظ على تماسكها بعد الإماهة. الخصائص اللزجة المرنة للغرويات النشا.
ه. تحسين الانتهاء من الشعرية.
4.4 التطبيق في منتجات الألبان
يستخدم الفوسفات كمثبت ومستحلب في الحليب المعقم UHT، ومنتجات القشدة، والحليب المكثف، ومسحوق الحليب، ومت القهوة، ومشروبات الحليب، ومنتجات الجبن. وظائفها هي:
أ. التخزين المؤقت وتثبيت الرقم الهيدروجيني؛
ب. التفاعل مع البروتين: يشتت المكونات الغذائية، ويستقر نظام الاستحلاب، ويعزز قدرة الكازين على ربط الماء، ويمنع بشكل فعال فصل البروتين والدهون والماء؛
ج. تخلب أيونات معدنية متعددة التكافؤ، مما يقلل بشكل كبير من تراكم البروتين وهطول الأمطار أثناء التسخين والتخزين، وبالتالي تحسين الاستقرار الحراري واستقرار تخزين الحليب. ويمكن أن يؤخر بشكل فعال حدوث تخثر اللاكتوز.
4.5 يستخدم الفوسفات أيضًا على نطاق واسع في مجالات تجهيز الأغذية التالية:
◎ المشروبات: تستخدم كمنظم للحموضة ومثبت ومقوي للتغذية المعدنية.
◎ منتجات البطاطس: تستخدم كمثبتات وعوامل تحافظ على اللون.
◎ منتجات الأرز: تحسين مرونة المنتجات وتحسين طعم المنتجات؛
◎ التوابل والشوربات سريعة التحضير: المثبتات، منظمات الحموضة؛
◎ مسحوق الطعام الاسترطابي: يمنع التكتل ويحسن أداء التدفق الحر؛
◎ منتجات النشا والنشا المعدل.
◎ أغذية الأطفال، الأغذية الوظيفية: مقويات التغذية المعدنية.
