الفوسفات المركب: يعد الفوسفات حالياً المضافات الغذائية الأكثر استخداماً في العالم. يوجد حاليًا 8 أنواع من الفوسفات تمت الموافقة على استخدامها في بلدي، بما في ذلك ترايبوليفوسفيت الصوديوم، وهكساميتافوسفات الصوديوم، وبيروفوسفات الصوديوم، وفوسفات ثلاثي الصوديوم، وفوسفات الهيدروجين. ثنائي الصوديوم، فوسفات ثنائي هيدروجين الصوديوم، بيروفوسفات حمض الصوديوم، بيروفوسفات ثنائي هيدروجين الصوديوم، وما إلى ذلك. إن إضافة هذه المواد إلى الطعام يمكن أن يساعد في تنويع أصناف الطعام، وتحسين لونه، ورائحته، وطعمه، وشكله، والحفاظ على جودة الطعام. إنه مُحسِّن مهم لجودة الأغذية لتحسين نضارتها وجودتها وتلبية احتياجات تكنولوجيا المعالجة. الفوسفات المركب هو الاسم الجماعي لاثنين أو أكثر من الفوسفات المستخدم في تصنيع الأغذية.
1 المقدمة
الفوسفات المركب هو مصطلح عام لفئة من المواد. نظرًا لاستخدام اثنين أو أكثر من الفوسفات في معالجة الأغذية، يطلق عليه اسم الفوسفات المركب، وهو أيضًا يحقق أفضل تأثير للاستخدام.
2. المعلومات الأساسية
مشتت شائع، يستخدم صناعياً في مختلف مجالات الاقتصاد الوطني مثل معالجة المياه، والسيراميك، والطباعة والصباغة، وصناعة الورق؛ يستخدم سداسي ميتافوسفات الصوديوم الغذائي كمضاف غذائي، وذلك باستخدام تأثيره المشتت بشكل أساسي
3. التطبيق
يستخدم الفوسفات المركب على نطاق واسع في مختلف مجالات إنتاج الغذاء ويلعب دورًا مهمًا في تحسين جودة الغذاء، مثل احتباس الماء وقوة الهلام وإنتاجية منتجات اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، فهي فعالة في منتجات الحبوب والنفط والمأكولات البحرية وغيرها، ولها تأثيرات مختلفة. يتم تقديمها بشكل منفصل أدناه.
منتجات اللحوم: أثناء معالجة منتجات اللحوم، يمكن أن تؤدي إضافة الفوسفات إلى زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم؛ أيونات المعادن المخلبية الموجودة في اللحوم؛ زيادة القوة الأيونية للحوم. وفصل الأكتوميوسين.
يستخدم الفوسفات أيضًا على نطاق واسع في تحسين احتباس الماء في البروتين العضلي وقوة الهلام. للفوسفات تأثير كبير على احتباس الماء في بروتينات اللحوم (البروتينات المستخرجة من اللحوم).
الحبوب والمنتجات الزيتية: التأثيرات الرئيسية لتحسين الفوسفات على الشعرية هي: زيادة قوة الغلوتين وتقليل مستخلصات النشا. تعزيز لزوجة الشعرية. وتحسين التشطيب السطحي للمعكرونة.
الكعك المطهو على البخار: يتميز استخدام الفوسفات في إنتاج الكعك المطهو على البخار سريع التجميد بشكل رئيسي بتحسين نسيج وطعم الكعك المطهو على البخار؛ زيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه في الكعك المطهو على البخار، وتقليل فقدان الماء أثناء عملية تبريد الكعك المطهو على البخار بعد التشكيل والتدقيق والطهي بالبخار؛ وزيادة انتفاخ الكعك المطهو على البخار. ; تقليل تشقق الكعك المطهو على البخار بعد الذوبان؛ اصنعي الكعك المطهو على البخار بشكل متساوي في الجيوب الهوائية، مع ملمس ناعم وطعم جيد.
الزلابية: للفوسفات المركب أيضًا تأثير معين على الزلابية سريعة التجميد. يمكن أن تؤدي إضافة الفوسفات إلى منع لون جلد الزلابية من التعمق بعد الذوبان. يتم استخدام الفوسفات المركب في معالجة المأكولات البحرية لحل مشكلة فقدان النكهة والمواد المغذية في المأكولات البحرية بشكل فعال، ومنع الأكسدة وتقليلها، وتقليل تغير لون ورائحة اللحم، وإعطاء الأنسجة العضلية احتفاظًا أفضل بالمياه ونكهة. أفضل ويحسن قدرته على الاحتفاظ بالمياه عند تذويبه.
المأكولات البحرية: يمكن للفوسفات أن يحل بشكل فعال مشكلة فقدان النكهة والمواد المغذية في المأكولات البحرية أثناء النقل والتخزين. يمكن للفوسفات المركب أن يمنع أو يقلل بشكل فعال من الجفاف وتصلب الألياف في المأكولات البحرية أثناء التجميد والطهي والتبخير والتقليب. منع وتقليل أكسدة المأكولات البحرية أثناء المعالجة والتخزين. تقليل تغير لون ورائحة اللحم بسبب الأكسدة. فهو يجعل الأنسجة العضلية أكثر احتفاظًا بالماء، وطعمها أفضل، ويحسن قدرتها على الاحتفاظ بالماء عند الذوبان.
مشروبات عصير الفاكهة: من ناحية، يمكن للفوسفات المركب أن يطيل فترة حموضة مشروبات الفاكهة ويكون له تأثير أفضل على طعم مشروبات الفاكهة. سيكون لأوقات الإضافة المختلفة أيضًا تأثيرات مختلفة على تحسين طعم مشروبات الفاكهة؛ ومن ناحية أخرى، يمكنه التعاون مع واقيات الألوان الأخرى. عامل يمكن أن يعزز تأثير حماية اللون لمشروبات عصير الفاكهة.
4. قضايا سلامة الفوسفات
الفوسفات هو عنصر نشط في الأنسجة البشرية، مثل الأسنان والعظام والإنزيمات، ويلعب دورا هاما ولا غنى عنه في عملية التمثيل الغذائي للعناصر الغذائية الهامة مثل السكريات والدهون والبروتينات. ولذلك، غالبا ما يستخدم الفوسفات كمقويات غذائية.
ومع ذلك، عندما يكون هناك الكثير من الفوسفات في النظام الغذائي، فإنه سيقلل من امتصاص الكالسيوم، مما يؤدي إلى فقدان الكالسيوم في أنسجة العظام البشرية. إذا استمر لفترة طويلة، فإنه يمكن أن يسبب أيضًا تأخرًا في النمو وتشوهات في الهيكل العظمي. ولذلك يجب إضافة الفوسفات واستخدامه بشكل صارم ضمن نطاق الاستخدام الذي تحدده الدولة.
5. كيفية استخدام الفوسفات المركب
إنزيم تحليل الفوسفات الموجود في منتجات اللحوم يكسر الفوسفات ويجعله عديم الفائدة. ولذلك، أثناء إنتاج منتجات اللحوم، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لاختيار إضافات العملية المناسبة لتجنب تدمير تأثير الفوسفات.
بشكل عام، في إنتاج وتجهيز منتجات اللحوم، من الأفضل عادةً استخدامه أثناء الدرفلة والخلط بعد التتبيل؛ هناك أيضًا طريقة لنقع المحلول. وفي الوقت نفسه، يعتبر أن الإفراط في إضافة الفوسفات سيؤدي إلى تدهور نكهة ولون المنتج وغير مفيد لصحة الإنسان. ولذلك فإن جرعة الفوسفات المركب هي 0.4% للدجاج و0.5% للأسماك. يجب أن تكون كمية الفوسفات المضافة إلى منتجات اللحوم مطابقة للمعايير الوطنية.
الخصائص الفيزيائية لفوسفات الصوديوم: بلورات عديمة اللون أو بيضاء، تحتوي على 1 إلى 12 جزيء من الماء البلوري، عديمة الرائحة.
الخواص الكيميائية: محلوله المائي قلوي بقوة.
مجالات التطبيق:
المجال الطبي
الاستطباب: كثرة الحمر الحقيقية، كثرة الصفيحات الأساسية، سرطان الدم النقوي المزمن، سرطان الدم الليمفاوي المزمن، وما إلى ذلك وتحديد طبيعة الكتل السطحية. يستخدم أيضًا في علاج التهاب الجلد العصبي والأكزيما المزمنة وأورام الشعيرات الدموية والجُدرات والأجنحة. العلاج التطبيقي للظفرة والأوعية الدموية القرنية والورم البلازمي وما إلى ذلك. ملاحظة: يجب أن يؤخذ عن طريق الفم على معدة فارغة. مطلوب اتباع نظام غذائي منخفض الفوسفور لمدة أسبوع قبل وبعد تناول 32P، ويحظر تناول الأدوية التي تحتوي على الفوسفور. يجب أن تكون فترات العلاج المتكررة متباعدة لمدة شهرين على الأقل ويجب أن تكون الجرعة أقل من الجرعة الأولية. لا ينبغي استخدامه من قبل المرضى الذين تقل أعمارهم عن 20 عامًا، والنساء الحوامل، والنساء المرضعات، والمرضى الذين يعانون من خلل في الكبد والكلى، وفقر الدم الشديد، وميول النزيف.
مجال الغذاء
1. كمحسن للجودة، فإنه يمكن أن يحسن أيونات المعادن المعقدة، وقيمة الرقم الهيدروجيني، والقوة الأيونية، وما إلى ذلك من المواد الغذائية، وبالتالي تحسين قوة الربط واحتباس الماء في المواد الغذائية. تنص الصين على أنه يمكن استخدامه في الجبن، بحد أقصى للاستخدام 5 جم/كجم؛ وفي لحم الخنزير واللحوم والأسماك والروبيان وسرطان البحر على الطريقة الغربية، يبلغ الحد الأقصى للاستخدام 3.0 جم/كجم؛ وفي المعلبات والعصائر والمشروبات ومنتجات الألبان الحد الأقصى للاستخدام هو 0.5 جرام/كجم.
2. يستخدم ككاشف تحليلي ومنقي للماء، ويستخدم أيضاً في تنقية السكر.
